烟熏酒成因解析：化学家揭示葡萄吸收与发酵过程中的“烟熏味”释放机制
加拿大不列颠哥伦比亚大学的分析化学家团队，针对野火烟雾对葡萄酒品质的影响展开深入研究。该研究聚焦于烟雾中的挥发性化合物如何被葡萄吸收，以及在葡萄酒酿造过程中释放出令人不悦的“烟熏味”。
研究发现，烟雾中的挥发性化合物一旦接触到葡萄，会迅速被葡萄皮或果肉吸收。随后，这些化合物会与糖分子结合，转化为水溶性且无毒的物质，这使得酿酒师在发酵前难以检测到其存在。然而，在发酵过程中，酵母中的酶会分解这些糖分，从而“解封”烟熏化合物，使其气味和味道重新显现。
这项发表在《农业与食品化学杂志》上的研究，为理解和解决“烟熏污染”（smoke taint）问题提供了关键的科学依据。相关化学检测公司正基于此研究开发检测烟熏物质的方法，以预测成品酒的烟熏风味风险。在此之前，酿酒师应避免使用烘烤过的橡木桶，以减少烟熏化合物的引入。
网友讨论