啤酒泡沫稳定性之谜揭晓：发酵次数决定泡沫持久性
瑞士苏黎世联邦理工学院（ETH Zurich）的化学工程师Jan Vermant教授及其团队，通过一项“周五下午项目”式的研究，揭示了啤酒泡沫稳定性的关键科学原理。研究聚焦于啤酒泡沫中分离气泡的液体薄膜，发现其稳定性与啤酒中一种名为液体转移蛋白1（LTP1）的物质形态密切相关。
研究指出，单次发酵啤酒（如拉格）中的LTP1蛋白呈球状，密集排列在气泡表面，形成不稳定的泡沫。二次发酵过程中，LTP1蛋白结构略微展开，形成网状结构，如同气泡表面的弹性皮肤，增加了液体的粘稠度，从而使泡沫更稳定。
在三次发酵啤酒中，LTP1蛋白被分解为具有疏水端和亲水端两部分的片段。这些片段如同表面活性剂，触发了马兰戈尼效应，促使液体从富集蛋白区域流向贫瘠区域，延缓了气泡的破裂，显著提升了泡沫的持久性，部分三次发酵啤酒的泡沫甚至能稳定15分钟。
该研究成果为啤酒酿造业提供了精确的科学指导，使酿酒师能够根据需求调控啤酒的起泡程度，从而优化产品质量，满足不同消费者的偏好。研究结果已发表于《流体物理学》期刊。
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