多孔结构：食品减盐新路径，提升味觉感知

食品工程领域的一项新研究揭示了通过改进食品结构来降低钠摄入的潜力。美国伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的食品工程师Youngsoo Lee及其团队，在制作冷切肉制品时，专注于解决“咸味固体”的难题。

研究人员发现，在类似豆腐的乳清蛋白块中，增加孔隙的大小和数量，可以显著提高盐分的释放率。这意味着，即便添加的钠总量减少，消费者仍可能感知到同样的咸味。这项发表在《食品科学杂志》上的研究，为食品制造商提供了一种新的减盐策略。

虽然该研究尚未进行实际的味觉测试，但过往研究表明，更蓬松的食物往往能带来更强的咸味感知。此外，研究还指出，固体食物中嵌入的盐分会随着时间的推移而缓慢释放。

这一发现提示，未来的食品开发可以侧重于优化食品的内部微观结构，以达到在减少钠含量的同时，不牺牲或甚至提升消费者对咸味的体验。这不仅有助于解决公众对高钠摄入的担忧，也为食品行业的产品创新开辟了新方向。

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